Il brodo di ossa secondo Ildegarda di Bingen (spesso chiamato anche “brodo di Ildegarda” o brodo di zampa di vitello/zuppa di zampa di vitello) è una ricetta ispirata alla tradizione che ha ancora molti estimatori. (riformulato) Le sue caratteristiche sono un lungo tempo di cottura (classicamente anche 20 ore) e le tipiche spezie di Ildegarda come il Bertram, il Timo selvatico e l'Issopo. (riformulato) Il risultato: un brodo ricco che spesso gelifica raffreddandosi – e si presta perfettamente come base per zuppe, salse o semplicemente come una calda tazza. (riformulato)
Se ti interessano le basi: brodo di ossa salutare (riformulato)
Nota: la cucina di Ildegarda fa parte della tradizionale alimentazione monastica. Questo articolo è orientato alla cucina e non sostituisce il consiglio medico.
Se lo vuoi particolarmente comodo: Brodo di ossa biologico in barattolo
Cosa rende il brodo di ossa di Ildegarda "tipico"?
In sostanza, è un brodo di ossa cotto per molto tempo – spesso con vitello (ad esempio zampe di vitello) o manzo – che viene poi insaporito con le spezie di Ildegarda. In alcune varianti della ricetta vengono menzionate anche verdure aggiuntive, erbe e spezie come il Galanga o la Noce moscata. Un esempio di una variante tradizionale di "brodo di ossa di zampa di vitello" si trova su St-Hildegard.com.
Perché cuocere così a lungo?
Perché molte ore di cottura lenta permettono di sciogliere più gelatina. Le parti ricche di tessuto connettivo come le aree delle caviglie e delle articolazioni (nel senso di caviglia-rotula – cioè le parti cartilaginee delle articolazioni) sono particolarmente adatte alla gelificazione.
Ingredienti per il brodo di ossa secondo Ildegarda di Bingen
Base (per circa 3-4 litri)
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1,5-2 kg di ossa/parti (vitello o manzo; ideali: cartilaginee/ricche di articolazioni, ad es. zampe di vitello, ossa articolari, zone delle caviglie)
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3-4 litri di acqua (fredda all'inizio)
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1-2 cucchiai di aceto di mele (opzionale)
Per la componente "brodo vegetale fatto in casa" (opzionale, più delicato)
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Carota, sedano, porro (o finocchio/radice di prezzemolo)
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Prezzemolo/Sedano di montagna (opzionale)
Spezie di Ildegarda (tipiche)
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Issopo
Per il timo selvatico, viene spesso citata la classificazione con Thymus serpyllum.
L'issopo è spesso descritto nelle citazioni e ricette di Ildegarda come erba aromatica da cuocere insieme.
Il Bertram (Anacyclus pyrethrum) è considerato una spezia classica nei contesti di Ildegarda.
Importante: dosare le spezie con parsimonia, soprattutto se non si è abituati.
Ricetta: Brodo di ossa di Ildegarda di Bingen (20 ore)
Passo 1: Avviare a freddo
Sciacquare brevemente le ossa. Poi metterle in una grande pentola e coprire con acqua fredda. Opzionalmente aggiungere aceto di mele.
Passo 2: Portare a ebollizione e sobbollire dolcemente
Riscaldare lentamente, portare a ebollizione una volta e, se necessario, schiumare. Dopodiché, solo sobbollire dolcemente (piccole bollicine, non ebollizione vigorosa).
Passo 3: Lasciar sobbollire per 20 ore
Il brodo può ora cuocere a lungo: 20 ore sono un'indicazione comune del briefing e sono adatte se si desidera una base robusta e gelificante. Se necessario, aggiungere acqua (le ossa devono rimanere coperte).
Passo 4: Tempismo corretto per verdure e spezie
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Verdure: aggiungere piuttosto tardi (ad esempio nelle ultime 1-2 ore), per evitare che diventino amare.
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Bertram, Timo selvatico, Issopo: meglio alla fine o nelle ultime 1-2 ore, in modo che l'aroma non "evapori".
Passo 5: Filtrare, raffreddare, sgrassare
Filtrare attraverso un colino fine/panno. Quindi raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero. Spesso si forma uno strato di grasso sulla superficie, che puoi rimuovere a piacere.
Caratteristica distintiva per una "buona capacità di gelificazione":
Se il brodo diventa "come gelatina" in frigorifero, è un segno tipico di un maggiore contenuto di gelatina.
Qui troverai una ricetta completa del brodo di ossa.
Dosaggio delle spezie di Ildegarda (adatte all'uso quotidiano)
Poiché la percezione delle spezie è molto individuale, queste quantità sono state mantenute volutamente moderate (per circa 1 litro di brodo pronto):
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Bertram: 1-2 punte di coltello
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Timo selvatico: ½-1 cucchiaino (essiccato)
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Issopo: ½-1 cucchiaino (essiccato)
Se non conosci ancora le erbe: inizia con una dose bassa e procedi gradualmente. (Molti negozi di Ildegarda raccomandano anche di "cuocere insieme" o di usare come spezia da cucina.)
Molti associano il "brodo di Ildegarda" a un profilo aromatico molto chiaro: Bertram, Timo selvatico e Issopo non devono dominare il sapore, ma completare la base di ossa. Se usi le spezie per la prima volta, una regola semplice ti aiuterà: inizia delicatamente – poi aggiusta finemente. Il Bertram ha un sapore piuttosto speziato-piccante ed è spesso menzionato nei contesti di Ildegarda come spezia classica da cucina. Il Timo selvatico è spesso associato al Thymus serpyllum e apporta una nota mediterranea-erbacea che si abbina bene a piatti di carne e verdure. L'Issopo è anch'esso considerato una spezia tipica nelle ricette di Ildegarda, che può essere "cotta insieme".
Pratico: Se vuoi usare il brodo come base per zuppe, puoi trattarlo come un concentrato: 1 parte di brodo + 1-2 parti di acqua, a seconda dell'intensità. Alcuni fornitori descrivono il brodo di zampa di vitello/ossa in stile Ildegarda in modo simile, come una base concentrata che viene diluita quando riscaldata. In questo modo ottieni il sapore tipico senza che le spezie diventino troppo forti – e puoi usare il brodo di Ildegarda in modo flessibile nella vita di tutti i giorni.
Nutrienti preziosi: Cosa contiene il brodo?
Nell'uso comune, "nutrienti preziosi" è spesso un termine generico. Dal punto di vista culinario, il brodo di ossa fornisce principalmente:
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Liquido e aroma
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a seconda della ricetta: componenti proteiche da gelatina/collagene
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a seconda delle ossa/rapporto: concentrazione diversa
Importante: Il brodo di ossa non è un integratore standardizzato – la composizione varia notevolmente.
Come usare il brodo di Ildegarda nella vita di tutti i giorni
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Come tazza al mattino (leggermente speziato, non troppo salato)
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Come base per zuppe: 1 parte di brodo + 2 parti di acqua (a seconda dell'intensità)
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Per salse e stufati (al posto dell'acqua)
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Preparazione pasti: congelare in porzioni (ad es. cubetti di ghiaccio per piccole quantità)
Link interni (pertinenti):
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(Opzionale, se volete linkare l'articolo Jarmino): https://www.jarmino.ch/blogs/news/knochenbruhe-nach-hl-hildegard-v-bingen
FAQ: Brodo di ossa secondo Ildegarda di Bingen
Quanto deve cuocere il brodo di ossa di Ildegarda?
Nello stile classico, anche 20 ore – ma l'importante è soprattutto: sobbollire dolcemente e avere acqua sufficiente, affinché nulla si asciughi.
Quali ossa sono ideali (caviglia/rotula)?
Per una buona capacità di gelificazione, le parti cartilaginee e vicine alle articolazioni sono particolarmente apprezzate (in linguaggio comune, le aree "caviglia/rotula"). Puoi usare vitello o manzo – l'importante è che siano ricche di tessuto connettivo.
Posso usare brodo vegetale fatto in casa al posto del brodo di ossa?
Sì – come variante più delicata o per diluire. Per il classico "brodo di Ildegarda", tuttavia, la lunga cottura è
Devo usare Bertram, Quendel e Issopo?
Se si vuole cucinare "alla Ildegarda", queste erbe/spezie fanno parte del profilo aromatico tipico. Informazioni/classificazione si trovano, tra l'altro, presso i fornitori di Ildegarda e i siti di ricette.
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