Il brodo di ossa secondo la ricetta della nonna è un classico della cucina che non passa mai di moda: pochi ingredienti, molto tempo – e alla fine un brodo robusto che sa di casa. (riformulato) In passato, era la base per zuppe chiare, stufati e salse. (riformulato) Oggi molti lo cucinano di nuovo perché permette di utilizzare saggiamente le ossa e di avere in frigorifero un aromatico "brodo multiuso" per la vita di tutti i giorni. (riformulato)
In questa ricetta ti mostro passo dopo passo come preparare il brodo di ossa secondo la ricetta della nonna – inclusi i trucchi della nonna per un brodo chiaro, i tempi di cottura e la conservazione. (riformulato)
Brodo di ossa secondo la ricetta della nonna: il principio di base
Per far sì che il brodo sappia come una volta, bastano tre regole:
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Iniziare a freddo: versare sempre acqua fredda sulle ossa.
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Sobbollire delicatamente: non far bollire vigorosamente, altrimenti il brodo diventerà torbido.
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Dare tempo: 8–12 ore di sobbollitura leggera apportano profondità e aroma.
Se non hai tempo per cucinare, trovi un'alternativa pronta in barattolo: Brodo di ossa biologico di JARMINO.
Ingredienti come dalla nonna: ossa, verdure ed erbe
Per circa 3–4 litri ti servono – e per un brodo di ossa perfetto secondo la ricetta della nonna, vale la pena fare un buon mix di ossa:
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1,5–2 kg di ossa (preferibilmente miste)
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Verdure per brodo: carota, sedano, porro
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Aromi: cipolla (anche con la buccia), alloro, grani di pepe, prezzemolo
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opzionale: 1–2 cucchiai di aceto di mele (un classico trucco della nonna)
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Sale solo alla fine
Quali ossa per quale scopo?
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Tipo di osso |
Sapore |
Potere gelificante |
Consiglio |
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Ossa da midollo |
robusto |
medio |
ottimo come brodo da bere |
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Articolazioni/Cartilagine |
delicato |
alto |
per brodo gelificante |
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Ossa con carne |
molto saporito |
medio |
aroma di "zuppa di carne" |
Passo dopo passo: cucinare il brodo di ossa come una volta
Ingredienti
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1,5–2 kg di ossa
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3–4 litri di acqua fredda (le ossa devono essere coperte)
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1–2 cipolle, tagliate a metà
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2 foglie di alloro, 8–10 grani di pepe
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2–3 carote, ½ sedano, 1 gambo di porro
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opzionale: 1–2 cucchiai di aceto di mele
Preparazione
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Sciacquare le ossa. Per un brodo extra chiaro: sbollentare per 5 minuti, scolare, sciacquare.
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Tostatura opzionale: Tostare le ossa a 200 °C per 30–45 minuti (più aroma di tostatura, colore più scuro).
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Mettere le ossa nella pentola, coprire con acqua fredda, aggiungere facoltativamente l'aceto di mele. Riscaldare lentamente.
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Appena si forma la schiuma: schiattare, quindi ridurre il calore (solo leggera ebollizione).
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Lasciare sobbollire per 8–12 ore, con il coperchio leggermente inclinato.
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Aggiungere le verdure solo nelle ultime 1–2 ore (altrimenti potrebbero diventare amare).
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Filtrare con un colino (o un panno). Non versare il sedimento.
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Lasciare raffreddare, rimuovere il grasso in superficie (o lasciarlo) e solo ora salare.
Maggiori varianti (ad esempio, bollire le ossa di manzo, tempi di cottura, idee) si trovano nella ricetta base del brodo di ossa e nelle istruzioni per la bollitura delle ossa di manzo.
I trucchi della nonna per un brodo chiaro e robusto
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Non bollire, solo sobbollire: bastano piccole bollicine.
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Scremare regolarmente: rende il brodo più limpido.
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Aggiungere le verdure più tardi: in questo modo il sapore e il colore rimangono puliti.
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Sale alla fine: così puoi dosare e non esagerare con il condimento.
Consiglio per chi ha fretta: nella pentola a pressione si ottiene molto aroma spesso già dopo 2–3 ore.
Conservare, congelare, porzionare
Il brodo di ossa secondo la ricetta della nonna si conserva al meglio in frigorifero se lo raffreddi rapidamente (in contenitori piatti o a bagnomaria freddo) e lo imbottigli pulito. Come regola generale: consumarlo in pochi giorni se in frigorifero – e congelare il resto in porzioni.
Pratico nella vita di tutti i giorni:
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congelare come cubetti di ghiaccio (perfetto per una cottura rapida)
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congelare in porzioni da 250–500 ml (per zuppe e stufati)
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come base per riso/quinoa al posto dell'acqua (più sapore)
Durata e igiene: così la ricetta della nonna rimane sicura
Soprattutto per le pentole grandi, vale la pena fare un controllo igienico. Per la sicurezza alimentare vale: raffreddare rapidamente gli avanzi, conservarli ermeticamente e al fresco. L'Istituto Federale per la Valutazione dei Rischi (BfR) raccomanda di conservare gli avanzi in frigorifero e di consumarli tempestivamente; per un raffreddamento rapido, sono utili diversi contenitori piatti anziché una pentola grande (Informazioni del BfR sul raffreddamento domestico degli alimenti). Un trucco pratico: metti la pentola in un bagno d'acqua fredda (anche con ghiaccio) e mescola 2–3 volte – così il brodo si raffredda molto più velocemente. Ulteriori consigli igienici sono disponibili anche su infektionsschutz.de.
Invasare? Il brodo è un "alimento a bassa acidità". Se vuoi conservarlo in vasetti, utilizza metodi testati – di solito con una pentola a pressione (Pressure Canner). Una guida verificata per brodo di carne/stock è offerta dal National Center for Home Food Preservation (UGA) per Meat Stock.
Se cerchi ispirazione per ricette, dai un'occhiata ai nostri libri e PDF – ad esempio con idee aggiuntive sul brodo di ossa.
FAQ: Brodo di ossa secondo la ricetta della nonna
Quanto tempo deve sobbollire il brodo di ossa secondo la ricetta della nonna?
Pratici per l'uso quotidiano sono 8–12 ore a fuoco molto basso. Nella pentola a pressione spesso bastano 2–3 ore.
Perché il mio brodo di ossa non gelifica?
Spesso manca il collagene: usa più ossa articolari/cartilaginee, sobbolli più a lungo e non diluire troppo.
Posso congelare il brodo di ossa secondo la ricetta della nonna?
Sì. Preferibilmente raffreddato, porzionato ed ermetico. Così avrai sempre una base veloce per zuppe, salse e stufati.
Quali ossa per il brodo di ossa?
Per un buon brodo di ossa, la qualità delle ossa è cruciale. Utilizziamo ossa di bovini da pascolo biologici e polli biologici ruspanti. Particolarmente adatte sono le ossa del collo, delle zampe e del femore, poiché forniscono componenti preziosi per un brodo robusto.
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