Le bouillon d'os d'Hildegarde de Bingen (souvent appelé « bouillon Hildegarde » ou bouillon de pieds de veau/soupe de pieds de veau) est une recette inspirée de la tradition qui a encore de nombreux adeptes aujourd'hui. (reformulation) Il se caractérise par un long temps de cuisson (classiquement 20 heures) et des épices typiques d'Hildegarde telles que le pyrèthre, le serpolet et l'hysope. (reformulation) Le résultat : un bouillon puissant qui gélifie souvent en refroidissant – et qui est parfait comme base pour les soupes, les sauces ou simplement comme tasse chaude. (reformulation)
Si les bases vous intéressent : Bouillon d'os sain (reformulation)
Remarque : La cuisine d'Hildegarde fait partie de l'alimentation monastique traditionnelle. Cet article est culinaire et ne remplace pas un avis médical.
Si vous voulez une solution particulièrement pratique : Bouillon d'os bio en pot
Qu'est-ce qui est « typique » du bouillon d'os d'Hildegarde ?
En substance, il s'agit d'un bouillon d'os mijoté très longtemps – souvent avec du veau (par exemple, des pieds de veau) ou du bœuf – qui est ensuite assaisonné avec les épices d'Hildegarde. Dans certaines variantes de recettes, des légumes, des herbes et des épices comme le galanga ou la muscade sont également mentionnés. Un exemple d'une variante traditionnelle de « bouillon d'os de pieds de veau » se trouve sur St-Hildegard.com.
Pourquoi mijoter si longtemps ?
Parce que de nombreux composants de gélatine peuvent se dissoudre après de nombreuses heures de mijotage doux. Les parties riches en tissu conjonctif comme les zones des chevilles et des articulations (au sens de rotule de la cheville – c'est-à-dire les parties articulaires cartilagineuses) sont particulièrement propices à la gélification.
Ingrédients pour le bouillon d'os selon Hildegarde de Bingen
Base (pour environ 3–4 litres)
-
1,5–2 kg d'os/parties (veau ou bœuf ; idéal : cartilagineux/riches en articulations, par exemple, pieds de veau, os d'articulation, zones de la cheville)
-
3–4 litres d'eau (départ à froid)
-
1–2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre (facultatif)
Pour le composant « bouillon de légumes maison » (facultatif, plus doux)
-
Carotte, céleri, poireau (ou fenouil/racine de persil)
-
Persil/Livèche (facultatif)
Épices d'Hildegarde (typique)
Le serpolet est souvent associé à Thymus serpyllum.
L'hysope est souvent décrite dans les citations et recettes d'Hildegarde comme une herbe culinaire cuite avec.
Le pyrèthre (Anacyclus pyrethrum) est considéré comme une épice classique dans les contextes d'Hildegarde.
Important : Dosez les épices avec parcimonie, surtout si vous n'êtes pas habitué.
Recette : Bouillon d'os selon Hildegarde de Bingen (20 heures)
Étape 1 : Départ à froid
Rincer brièvement les os. Puis les mettre dans une grande casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter éventuellement du vinaigre de cidre.
Étape 2 : Faire bouillir et mijoter doucement
Chauffer lentement, porter une fois à ébullition et écumer si nécessaire. Ensuite, ne faire que mijoter doucement (petites bulles, pas d'ébullition bouillonnante).
Étape 3 : Laisser mijoter 20 heures
Le bouillon peut maintenant infuser longtemps : 20 heures est une durée courante issue du briefing et convient bien si vous voulez une base forte et gélifiante. Si nécessaire, ajouter de l'eau (les os doivent rester couverts).
Étape 4 : Le bon moment pour les légumes et les épices
-
Légumes : ajouter plutôt tard (par exemple, dans les dernières 1 à 2 heures), pour qu'ils ne deviennent pas amers.
-
Pyrèthre, serpolet, hysope : de préférence à la fin ou dans les dernières heures, afin que l'arôme ne s'évapore pas.
Étape 5 : Filtrer, refroidir, dégraisser
Filtrer à travers une passoire fine/un torchon. Puis refroidir rapidement et mettre au frais. Une couche de graisse se forme souvent en surface – vous pouvez l'enlever selon votre goût.
Signe distinctif d'un « bon pouvoir gélifiant » :
Si le bouillon devient « gélatineux » au réfrigérateur, c'est un signe typique d'une plus grande teneur en gélatine.
Vous trouverez ici une recette complète de bouillon d'os.
Dosage des épices d'Hildegarde (adapté à un usage quotidien)
Parce que la perception des épices est très individuelle, ces quantités sont volontairement douces (pour environ 1 litre de bouillon fini) :
-
Pyrèthre : 1–2 pointes de couteau
-
Serpolet : ½–1 cuillère à café (séchée)
-
Hysope : ½–1 cuillère à café (séchée)
Si vous ne connaissez pas encore les herbes : commencez par une petite quantité et ajustez progressivement. (De nombreux magasins Hildegarde recommandent également de « cuire avec » ou d'utiliser comme épice de cuisine.)
Beaucoup associent le « bouillon Hildegarde » à un profil d'herbes très clair : le pyrèthre, le serpolet et l'hysope ne doivent pas avoir un goût dominant, mais compléter la base osseuse. Si vous utilisez les épices pour la première fois, une règle simple aide : commencer doucement – puis ajuster finement. Le pyrèthre est plutôt épicé-piquant et est souvent mentionné comme une épice de cuisine classique dans les contextes d'Hildegarde. Le serpolet est souvent associé au Thymus serpyllum et apporte une note méditerranéenne-herbacée qui se marie bien avec les plats de viande et de légumes. L'hysope est également considérée dans les recettes d'Hildegarde comme une épice typique qui peut être « cuite avec ».
Pratique : Si vous voulez utiliser le bouillon comme base pour des soupes, vous pouvez le traiter comme un concentré : 1 part de bouillon + 1–2 parts d'eau, selon l'intensité. Certains fournisseurs décrivent le bouillon de pieds de veau/d'os de style Hildegarde de manière similaire comme une base concentrée qui est diluée lors du réchauffement. Vous obtenez ainsi le goût typique sans que les épices ne soient trop fortes – et vous pouvez utiliser le bouillon Hildegarde de manière flexible au quotidien.
Nutriments précieux : Que contient le bouillon ?
Au quotidien, « nutriments précieux » est souvent utilisé comme terme générique. Du point de vue culinaire, le bouillon d'os fournit principalement :
-
Liquide et arôme
-
selon la recette : composants protéiques de gélatine/collagène
-
selon les os/le rapport : concentration différente
Important : Le bouillon d'os n'est pas un supplément standardisé – la composition varie fortement.
Comment utiliser le bouillon Hildegarde au quotidien
-
En tasse le matin (doucement épicé, pas trop salé)
-
Comme base pour les soupes : 1 part de bouillon + 2 parts d'eau (selon l'intensité)
-
Pour les sauces et les ragoûts (au lieu de l'eau)
-
Préparation des repas : congeler par portions (par exemple, des glaçons pour de petites quantités)
Liens internes (pertinents) :
-
(Facultatif, si vous voulez lier l'article Jarmino) : https://www.jarmino.ch/blogs/news/knochenbruhe-nach-hl-hildegard-v-bingen
FAQ : Bouillon d'os selon Hildegarde de Bingen
Combien de temps faut-il faire cuire le bouillon d'os d'Hildegarde ?
Dans le style classique, volontiers 20 heures – mais le plus important est : mijoter doucement et suffisamment d'eau pour que rien ne brûle.
Quels os sont idéaux (chevilles/rotules) ?
Pour un bon pouvoir gélifiant, les parties cartilagineuses, proches des articulations, sont particulièrement appréciées (communément appelées zones « chevilles/rotules »). Vous pouvez utiliser du veau ou du bœuf – l'important est qu'elles soient riches en tissu conjonctif.
Puis-je utiliser du bouillon de légumes maison à la place du bouillon d'os ?
Oui – comme variante plus douce ou pour diluer. Cependant, pour le « bouillon Hildegarde » classique, c'est la longue infusion
Dois-je utiliser du pyrèthre, du serpolet et de l'hysope ?
Si vous voulez cuisiner « selon Hildegarde », ces herbes/épices font partie du profil aromatique typique. Des informations/classements sont disponibles, entre autres, auprès des fournisseurs et des sites de recettes d'Hildegarde.
Articles complémentaires :
Recette de bouillon d'os
Bouillon d'os sain
Bouillon d'os selon la recette de grand-mère
Jarmino
Effets secondaires du bouillon d'os
Concentré de bouillon d'os
Effets du bouillon d'os
Bouillon d'os pour chien
Bouillon d'os selon Hildegarde de Bingen
Collagène
Test de poudre de collagène
Effets du collagène
Prise de poids due au collagène
Effets secondaires du collagène
À quoi sert le collagène
Collagène de type 2
Symptômes d'un excès de collagène
